Produkcja noży przybierała różnorodne formy podczas wielu lat jej technologii. Nóż jest narzędziem prostym, znanym człowiekowi niemal od jego początków. Sposoby jego wytwarzania zmieniły się jednak bardzo mocno wraz z rozwojem cywilizacji.
Nóż musi składać się z dwóch podstawowych części. Należą do nich: ostrze oraz trzonek. Zarówno jedna jak i druga część w trakcie długoletniej historii noża produkowana była z różnych materiałów.
Obecnie najbardziej popularnymi nożami są te wyprodukowane ze stali szlachetnej. Są one odporne na korozje, nierdzewne, a także bardzo wytrzymałe na uszkodzenia mechaniczne. Oczywiście od rodzaju noża zależy procentowy skład surowca, z jakiego ostrze jest odlewane. Do wyrobu tasaków używane są mieszanki wykazujące się dużo większą trwałością. Niektóre rodzaje noży muszą natomiast wykazywać się, do pewnego stopnia, giętkością. Te oczywiście produkowane są przy pomocy technologii, która zapewni im pożądaną elastyczność.
Także trzonki noży produkowane są z różnych materiałów. Obecnie najczęściej stosuje się rączki z tworzyw sztucznych. Spotyka się także noże z trzonkami drewnianymi.